【科普贴】你不知道的厨房知识:厨用刀具的种类和选择

正所谓工欲善其事，必先利其器。一把好刀对于下厨的重要性不言而喻。刀的种类林林总总，而同一种刀具又应材质、铸造工艺和品牌的差异，其手感和价格也会相差甚远。如何选择适合自己的厨用刀是常常令人困扰的问题。我对厨用刀的认识虽然还只是皮毛，潜移默化之中，还是有一些粗浅的认识和体会可以拿出来和大家分享和探讨。 

按产地看，厨用刀最著名的生产地当属德国和日本。德国刀里大家最耳熟能详的两大品牌双立人（Henckels)【双立人购买链接看这里》》》点击进入】和三叉（Wusthof）, 都出自小城Solingen。日本刀品牌更多些，有旬（Shun）、真久作（Mac）、治良具（Global）等等。如同德系车和日系车的差别一样，德国和日本的刀差异也是很显著的。德国刀厚实、硬度相对低、刀锋口多为20度倾角，相对耐用且易维护。日本刀轻巧、硬度高、刀锋磨成更锐的16度角，锋利耐磨的同时刀锋发脆也易崩口，维护有一定难度。如果你很细心或需要切薄鱼片之类，日本刀会是你的好帮手。对于厨房新手一般的使用，德国刀就一定是首选了。 

按材质看，最常见的金属制厨用刀的材质有高碳钢、不锈钢和高碳不锈钢。高碳钢可以打造出十分锋利的刀刃，缺点是易腐蚀生锈。不锈钢虽不易生锈，却很难铸造出锋利的刀刃。高碳不锈钢材质的刀则兼具两者的优点，锋利又不容易生锈，所以是当今好刀的首选，价格也会相对贵些。除了常见的金属材质，现在也开始流行陶瓷刀，尤其是日本京瓷陶瓷刀。陶瓷刀的卖点是耐磨、锋利、卫生。但同时由于它的硬度极高、甚至超过日本的钢制刀，所以刀刃很脆、使用不当极易崩口，不能用来切骨头之类的硬物。 

按制作工艺看，厨用刀有锻造（forged）和冲制（stamped）之分。锻造刀是按传统工艺，用一块钢坯锤打出刀的雏形再磨制造而成。一把设计、制作精良的锻造刀通常手感厚实、经久耐用。冲制刀则是用一大块薄钢冲出许多刀胚再稍加打磨制成。往往手感轻飘，刚性不足。同一品牌同样大小的刀，锻造刀的价格通常也是冲制的好几倍。 

按用途看，和中国厨师一把菜刀走天下不同，西式厨用刀可谓纷繁复杂。其中最实用的有一下几种： 

1) 主厨刀(Chef's Knife)

西式厨用刀中的重中之重是“主厨刀”，相当于中式菜刀。可以应对一般的切菜工作。26厘米（10英寸）长是最受欢迎的尺寸。日本厨师常用的是Santoku,“三德庖刀”。 

2) 削皮刀(Paring Knife)

小巧玲珑的削皮刀,刃长5-10厘米（2-4英寸），最常用来切蔬菜和水果。 

3) 锯齿切片刀(Serrated Slicer)

带锯齿的切片刀，最常用来切面包，很少掉渣；这把刀用来片熟肉、生鱼、番茄等柔软食材也出奇好用。 

4) 剔骨刀(Boning Knife)

顾名思义，此刀用来剔肉和家禽的骨头。如果需要拆个鸡鸭排骨之类的很顺手，也可以将就着代替鱼柳刀在整鱼上片个鱼排之类的没有什么大问题。 

我的建议

新手或是家庭一般用刀一开始建议考虑德国高碳不锈钢刀，双立人（Henckels)和三叉（Wusthof）都是靠谱的品牌。我现在上课用的品牌是Mercer，据说是德国铸造，台湾组装的，性价比应该是不错的。

日本刀虽然锋利，但若刀法不娴熟，绝对是一大安全隐患。由于硬度高，使用和保养不当极易崩口。所以除非你对于刀的锋利度有特别高的要求，比如切生鱼片之类的，不用急着买。

一开始酌情选买几把上述最常用的刀。如果选买套装，要看清楚里面有几把是锻制，几把是冲制的，是否都需要 : )